7U8A4122.jpg

Привет.

Меня зовут Аня и я пеку хлеб в ресторане Delicatessen. В этом блоге я уже лет 10 пишу про еду, места и все, что меня интересует.

Претцели по рецепту The Perfect Loaf

Претцели по рецепту The Perfect Loaf

photo_2019-05-15 21.35.01.jpeg

Я пекла их почти каждый день в течение двух недель, и мы с ними прошли долгий путь от сухих уродцев до вкусных, похожих на претцели претцелей (это можно подсмотреть в Телеграме @feedthebitch).

Рецепт взят отсюда и воспроизведен с минимальными отклонениями. Мне страшно нравится этот блог, по рецептам Маурицио я пекла свои первые хлеба на заквасках, но вот до остальных рецептов не добиралась, а зря.

Опара (за 12-14 часов)

12 г закваски

58 г пшеничной муки высшего сорта

58 г пшеничной цельнозерновой муки

116 г воды

Тесто

715 г пшеничной муки 1-го сорта

135 г пшеничной муки высшего сорта

416 г воды

19 г соли

68 г сливочного масла

3 г молотого белого солода

вся опара


Тесто можно замесить в тестомесе или комбайне, что легче, или руками, что трудно, но возможно.

Скатайте его в шар и дайте расстояться 3,5 часа, сложив один раз после первого часа.

Разделите по 120 г, распластайте тесто прямоугольниками на столе и сверните в тугие рулеты, не очень длинные. Дайте им отдохнуть 15 минут. Затем раскатайте в длину, не трогая середину — это будет толстое место претцеля. Если тесто плохо тянется, давайте ему чуть отдохнуть между попытками увеличить его длину, и тогда оно не будет рваться и стягиваться назад. Маурицио делает их тоньше и больше, мне понравилось делать их чуть толстоватыми. Оставьте претцели на 30 мин при комнатной температуре (он не накрывает, но у меня сильно сохли и потом трескались, так что я стала накрывать полотенцем) , затем уберите на час в холодильник, не накрывая ничем. Там они схватятся и их можно будет без проблем трогать и купать в щелочи.

Ремарка про каустическую соду (она же едкий натр). Эта щелочь прекрасно подходит для того, чтобы чистить трубы и купать преттцели. Она разрушает белки на поверхности претцеля и влияет на скорость и качество реакции Мейяра, они яростно коричневеют и приобретают свой особый претцельный вкус.Это достаточно активная щелочь, так что если вы не хотите играть в Бойцовский клуб — сразу НАДЕНЬТЕ ПЕРЧАТКИ. Конечно, 4% раствор, в котором купают претцели, не сожжет вам кожу, но доставит массу неприятных ощущений. После того, как все претцели побывают в ней, её можно спокойно вылить в раковину и смыть водой, использовав её в её главной роли. Я купила ее на Пятницкой, там а арке у Coffee Bean есть подвальный магазин с хозтоварами и она продается по полкило.

Положите претцели в раствор каустической соды (40 г соды плюс 960 г воды) на 20 секунд, обсушите, выложите на противень, посыпьте солью, надрежьте толстый низ и пеките на 220℃ 8-12 минут до темного коричневого цвета. Идеально есть их еще горячими, но и на следующий день они ничего, главное — не дать им засохнуть. Пакет вам в помощь.

На этапе после формовки претцели можно заморозить и перед утром, когда вам их захочется, доставать их из морозилки в холодильник на ночь, а перед завтраком быстро макнуть их в щелочь и отпечь. Разве не прекрасно?

Слоеные ушки (palmiers)

Слоеные ушки (palmiers)