7U8A4122.jpg

Привет.

Меня зовут Аня и я пеку хлеб в ресторане Delicatessen. В этом блоге я уже лет 10 пишу про еду, места и все, что меня интересует.

Слоеное тесто наоборот

Слоеное тесто наоборот

Это один из нескольких вариантов слоеного теста, описанных в книге Ferrandi, и примечателен он тем, что не заставит вас сойти с ума. Делать слоеное тесто руками не сложно, но первые несколько раз муторно. Его изготовление состоит из множества этапов и налажать можно практически на каждом. Основная проблема — перегрев и недогрев. В первом случае масло подтает и впитается в тесто. Во втором — масло будет твердым, тесто будет рваться и результат будет не аккуратным, а когда испечется, нередко оказывается полностью провальным. Для отличного результата хорошо бы иметь мраморный или хотя бы охлаждающийся стол и шокер. Не знаете, что это? Тогда просто попробуйте слоеное тесто наоборот и горя не будете знать.

Наоборот тут собственно все: вы будете заворачивать тесто в масло, а не масло в тесто, как в традиционном. Масляная часть содержит муку, поэтому пластична и не рвет тесто. Тесто на воде, в свою очередь, плотное и раскатывается в ноль. Сложить нужно всего три раза. Масло берите самое лучшее, потому что его там много и вкуса его — тоже. Чем вкуснее масло, тем вкуснее будет выпечка из этого теста.

Beurre manié (масляная часть теста):

130 г муки

400 г холодного сливочного масла

Тесто на воде:

270 г муки

140 мл воды

6 г соли

Нарежьте масло кубиком 0,5 см и смешайте с мукой, вымесив до однородности, но достаточно быстро, чтобы масло не растаяло. Сформуйте в диск, заверните в пленку и положите в холодильник на 20 минут.

Теперь замесите тесто на воде: смешайте в миске все ингредиенты, получится достаточно сухое тесто, которое нужно вымесить об стол до однородности. Вымесив, скатайте в шар и сделайте по паре надрезов сеточкой, чтобы тесто расслабилось (это поможет потом его раскатывать). Уберите в холодильник на 20 минут.

Так как я делала половину рецепта, у меня на фото вы увидите прямоугольники поменьше. А вот для указанного здесь количества дальнейшие действия такие:

- раскатать тесто на воде в прямоугольник размером 20 на 30 см

- раскатать тесто на масле в прямоугольник размером 30 на 40 см

- положить водное тесто на масляное, как на фото внизу, закрыть его и запечатать стороны, чтобы тесто из воды оказалось внутри

- подпылив стол мукой, раскатайте прямоугольник до размера 25 на 60 см и сложите края к центру, а потом пополам — у вас получится, как на картинке:

- заверните в пленку и положите в холодильник на 40 минут

- повторите предыдущий пункт: еще раз раскатайте, сложите в 4 раза и уберите в холодильник

- последнее складывание: раскатайте и сложите, как письмо, в три раза

30 минут в холодильнике и можно использовать или раскатать потоньше и заморозить, пока не понадобится. А можно сделать слоеные ушки.

Слоеные ушки (palmiers)

Слоеные ушки (palmiers)

Книга: French Patisserie от Ferrandi

Книга: French Patisserie от Ferrandi