7U8A4122.jpg

Привет.

Меня зовут Аня и я пеку хлеб в ресторане Delicatessen. В этом блоге я уже лет 10 пишу про еду, места и все, что меня интересует.

Пирог с белыми грибами

Пирог с белыми грибами

Я много раз готовила подобные пироги, рецептов коржа для кишей и тарталеток у меня много, но то, что получалось, было всегда каким-то или слишком неоднородным, или жестким, или жирным, или уродливым, или безыкусным. Но тут в библиотеке на работе случайно откопалась книга Французского кулинарного университета и случилось чудо — я, наконец, разобралась в видах подобных тест и в том, как их делать, и это знание вылилось в пирог с белыми грибами, у которого был Вкусный Корж. И красивый к тому же.

Это тесто называется pate brisee, оно создано для пирогов с несладкой начинкой. Для него вам понадобится:

250 г муки

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки сахара

125 г ледяного сливочного масла

65 мл ледяной воды или 1 яйцо из холодильника

еще ледяная вода, с запасом 100 мл, используется не вся

Я просто держала на столе стакан с водой и льдом, чтобы она была и правда холодной.

Смешайте на столе муку, соль и сахар. Достаньте масло из холодильника и быстро нарубите его на кубики. Руками не трогайте, чтобы не растопить. Добавьте кубики в мучную смесь и продолжайте рубить масло с мукой, пока катышки масла не станут размером с рисину. Вот было-стало:

Сделайте углубление в центре и разбейте туда холодное яйцо или влейте 65 мл воды. Я делала с яйцом, потому что я не против яиц. Быстро замесите, лучше ножом, чтобы опять же не растопить тесто. И продолжайте рубить, по чуть добавляя ледяную воду, пока тесто не станет единой массой. Я сделала видео с этим этапом, чтобы было нагляднее. Оно очень долгое и нудное, зато видно, как это все становится тестом:

 

 

Теперь, когда оно готово, быстро скатайте в шар и уберите в холодильник под пленкой на полчаса.

Начинка:

600 г белых грибов

150 г копченой курицы (опционально, мы просто любим копченую курицу)

250 г лука

200 г сметаны

50 мл сливок

3 яйца

сушеный эстрагон

Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле. Грибы (я брала замороженные, разморозила заранее) обжарьте партиями, чтобы не варились в воде. Совместите все в одной емкости, посолите, поперчите и приправьте эстрагоном. Дайте остыть. В это время раскатайте тесто в круг толщиной 3 мм, уложите его в форму для выпечки, смазанную маслом. Обрежьте края, уберите в холодильник еще на полчаса. Уже можно разогревать духовку до 177℃.

Когда грибы подостынут, добавьте сметану и сливки (без сливок сметана свернется от температуры, если сливок нет, добавьте молока), а затем три взбитых яйца. Попробуйте снова на соль, скорее всего, нужно досолить и доперчить. Положите начинку в корж (никакого подпекания заранее не нужно) и поставьте в духовку на час. После дайте остыть и устаканиться, хотя мы ели горячий, потому что нетерпеливые, и начинка, конечно, еще не образовала единое целое. Зато в следующие дни я завтракала пирогом с кофе как царица.

Boston cream pie

Boston cream pie

Три печенья, чтобы точить в ночи

Три печенья, чтобы точить в ночи